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用吃剩的面包酿啤酒

楼主:黑客与精酿 时间:2019-04-24 11:01:50

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吃剩的吐司或白面包丢掉可惜,何妨自己尝试用来酿造啤酒!

对抗食物浪费的国际非营利组织研发「吐司艾尔型啤酒」(toast ale,www.toastale.com),2016年在英国伦敦问世,如今更登陆美国。家户自酿面包艾尔啤酒的原料、配方与工法「toast ale: the recipe」,现在公开,期待大家革除浪费食物恶习,并为环境保护善尽心力。

吐司艾尔灵感出自feedback创办人tristram stuart,据说是他在参观一家比利时酿酒厂时,意外发现古代巴比伦人酿造啤酒之道。工序类似一般手酿啤酒,原料、配方则可自行增减。

一、面包切片、乾燥并粗捣

面包放入烤箱,以温度90℃乾燥约1小时。时间和温度依烤箱规格、加热方式而异,但通常温度越低越好。面包先切片,以加速乾燥。乾燥之后,粗捣成面包丁大小状(不要粉碎,否则加水会黏糊),份量约1.5公斤。

二、糖化

添加浅色麦芽(pale malt) 3.5公斤、caramalt麦芽 150公克、慕尼黑麦芽(munich malt )150公克、燕麦壳(oat husks )500公克。

大锅盛装15.7公升饮用水,加热至67°c,浸泡面包丁并与麦芽拌和。盖上锅盖,静置60分钟。麦芽中天然存在的酵素会将谷物的淀粉转化为单醣。吐司艾尔啤酒特别之处在于,以面包替代若干麦芽,但麦芽不可或缺。

三、过滤(分离麦汁)

以糖化锅底部的麦芽皮壳作为滤层,滤出麦汁,混浊的话,再倒回循环;同时从上以78°c热水冲洗锅内糖化醪液并充分搅拌(又称洗槽),以提高出糖率。通常洗糟用水量是糖化用水量的1.5倍。最好使用浇水器或漏勺,以均匀喷淋方式洗槽,也不要藉挤压来「出麦汁」,以免溶出涩口的单宁。

四、煮沸并添加啤酒花

把收集的清澈麦汁煮沸,热至滚,立即加入5公克德国哈拉道酒花(hallertau tradition),持续小火滚煮 90分钟,然后关火。啤酒花主要的苦味成分为α-酸(alpha acid resin),煮沸会异构化而溶于水。哈乐桃是苦型酒花,α-酸酯含量5.5%,赋予吐司艾尔啤酒特有的爽快苦感,平衡了麵包的焦糖味,以及在煮沸阶段不同时间点添加之香型酒花显现的木瓜和芒果风味。

在煮沸结束前15分钟,加入1茶匙澄清剂protofloc (又称爱尔兰苔藓)。煮沸5分钟,加入12克cascad啤酒花和10克centennial酒花。关火后,再加25公克cascade、10克centennial与25克bramling cross酒花(α-酸6%)。

五、冷却、发酵和熟成

将经「煮花」工序而萃取过苦香的麦汁冷却至20°c。可使用冰桶加速降温,但不要把已经煮沸杀菌的麦汁与生水杂混。麦汁接著轻轻移倒发酵容器,加入小袋11.5克活性乾酵母safale us-05。

密封麦汁静置于18°c左右的室温7天,让酵母慢慢发酵。5天之后,再添加60公克cascade啤酒花和35公克bramling cross啤酒花,增强新鲜芒果、百香果和奇异果的风味。

主发酵过程中,麦汁糖分被分解成酒精和碳酸气,最后生成青啤酒。再把这个「嫩啤」虹吸入无菌瓶,密封置于约12°c的阴凉暗处2星期。这是熟成(后发酵或二次发酵)的阶段,产生饱和的碳酸气,酿成更佳风味。

最后,喝杯沁人心脾的冰凉艾尔啤酒,也别忘记向吐司剩料致敬,感谢它们有了善终!

注:艾尔啤酒又译为麦酒、麦芽酒,是上层发酵的啤酒,因为酵母在发酵过程中,会移动到液面发酵。可于两到三天完成,常带有浓烈的口感,酒体饱满,可以形成很好的果仁味道和水果味道。

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