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乡食记 | 傅踢踢:小笼包,上海人的精神图腾

楼主:寻找田野 时间:2020-01-31 16:45:20


每个人对故乡的情感里一定都有对特产美食的怀恋。有时移居千里之外,吃遍全球珍肴,依然会对记忆里的一种味道心心念念。


乡食记,跟大家分享那些跟地方特色食物有关的故事。


小笼包就是上海人:实惠,实在,褶皱虽不好看,可藏起来的,都是难得的本真。



本期作者简介


傅踢踢

弄堂里长大的上海小囡

专栏作家,有一种永远被认作女生的神奇体质



 

1972年有点不同寻常。尼克松访华,又遭遇水门事件。中日两国的邦交终于回到正轨。慕尼黑奥运会上,11名以色列运动员惨遭杀害。


置身风云际会的大时代,知名导演米开朗基罗·安东尼奥尼做了一件“小事”。他的团队在当年抵沪,打算拍一部名为《中国》的纪录片。按说,这是中意建交后最合适的应制文章。可狡黠而执拗的安东尼奥尼大师,坚决秉持纪实的初衷,时常跳出中方人员安排的行程,随意拍摄,生生把中意人民的深情厚谊,捯饬成了戴着“有色眼镜”看中国的禁片。



纪录片《中国》场景

两年之后,人民文学出版社发行了“批判安东尼奥尼的反华影片《中国》文辑”,书名掷地有声:《中国人民不可侮》。

30多年过去,意识形态的荷尔蒙散落风中,重看《中国》,倒是能找到不少今昔的对比和印证。其中一幅画面,是在上海城隍庙。茶楼围坐,八仙桌、小方凳,背后的墙上挂着毛泽东画像,耳边是样板戏音乐。“怀念和欢乐交织在一起,既怀想过去,又忠于现在。”安东尼奥尼这样理解。



民国时期城隍庙

大师估计是走得急,错过了上海人的早饭点,才会在品茗言欢的图景里,解读出丰富的政治意味。


上海是真正的市民社会,饮食男女人之大欲,一日之计也不可丝毫怠慢,对早饭历来讲究。在“四大金刚”的盛名之下,我倒觉得,小笼包更像是上海人的精神图腾。


我的童年在工人新村。走出街口,远远就望见点心摊前升腾的蒸汽。一摞摞竹篾编制的笼屉堆叠在一起,每下一单,便撤空几笼,换上刚包好的生小笼。未熟的小笼是白色的,鼓鼓一坨,蒸透之后,变换了晶莹的神采,袅袅的热气里氤氲着肉汁的醇香。




轻轻拿筷子点一下表面的褶皱,夹起,轻咬一口,就着烫喝下汤汁,再吃肉馅。醋是小笼的伴侣,缺少这一抹酸,味蕾会不够兴奋。懂行的老板,还会在醋里佐上现切的嫩姜丝,借辛吊鲜。


这些微妙的心得,竟日在城隍庙南翔小笼馆前排队的普通游客最憧憬,想要记录中国的安东尼奥尼却难以体会。


溯源小笼包,最出名是在嘉定南翔。相传同治年间,南翔镇的包子店老板为提高效率,争抢生意,竞相将包子的皮变薄、馅做多,最终的成品就是小笼包。可见,百年之前,上海人的祖先就已在讲求“实惠”、“格算”。



南翔街景

而今,看着满街的蟹粉小笼、虾肉小笼、三鲜小笼,乃至丝瓜小笼、芦荟小笼,都会感叹人心浮动,创新流于形式。


小笼之意,无非以薄皮裹厚馅,喝汤汁,吃鲜美,太多配料反失了本味。每一个小笼包繁复的褶皱里,收纳的都是最质朴的情怀:只吃猪肉和面粉,薄皮不粘牙,肉汁不腥膻,醋里轻轻一点,就是实实在在的惬意。


动画片《中华小当家》里,主人公小当家做出了“包下一整头猪”的宇宙大烧麦。上海人没有这么粗放豪奢,愈狭窄的空间里,愈要做迷人的舞蹈。


木心有篇《上海赋》,里边讥刺“上海人在‘格算、不格算’中耗尽毕生聪明才智。”


小笼包是由“格算”而来的。可因其美味,上海人对它的爱,又超越了“不格算”的计较。有时候想想,小笼包就是上海人:实惠,实在,褶皱虽不好看,可藏起来的,都是难得的本真。

 



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