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为什么葡萄酒中会有二氧化硫(一)

楼主:酒大夫 时间:2020-04-09 14:22:17

    对于许多刚入门的葡萄酒爱好者来说,第一次看到标签上的“二氧化硫”时着实吓了一跳。其实无需惊慌,下面给大家普及一下二氧化硫在葡萄酒中的作用:

     1.在酿造过程中二氧化硫最大的作用是选择性杀菌:

      采收下来的葡萄本身含有很多天然菌,这个时候二氧化硫的作用是杀灭对发酵产生不良影响的细菌,从而保证酿酒酵母有较好的生存。

葡萄酒实验室中检测二氧化硫的仪器  图片来源:blogspot.com


2.澄清的作用:

通过抑制微生物活动,推迟发酵开始时间,从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。

3.装瓶后的作用是抗氧化:

葡萄酒本身比较容易被氧化,而氧化的葡萄酒犹如凋谢的花儿不在美丽,在开瓶以前这一切都由二氧化硫承担。依赖二氧化硫本身可以使氧化酶失活,从而防止葡萄酒在瓶中氧化。

4.增酸:

二氧化硫溶于水本身就是一种酸,提高了原料的酸度,是葡萄本身的有机酸、颜色和酚类物质更易溶出。

    换一个角度来讲,合理适量使用二氧化硫,可以对葡萄酒的成分和质量产生相当程度的积极影响:

(1)净化发酵基质,提高葡萄酒酒度;

(2)提高有机酸含量;降低挥发酸含量;

(3)增加色度;

(4) 改善葡萄酒的味感质量——缓和霉味、泥土味、醋味和氧化味等,保持果香味。

     SO2 在葡萄酒生产中发挥着巨大的作用,但是过量和不当使用也会带来一定的问题,尤其是二氧化硫对人体的健康影响日益受人重视,因此葡萄酒科研和生产实践中也在不断研究尝试减少二氧化硫的使用。一方面是更加严格的工艺环境控制,一方面是为其寻找替代品。遗憾的是,至今人们仍然没找到同 SO2 一高效、廉价,能够充

分达到 SO2 工艺效果的替代添加剂或添加剂组合。现在一些经过高规格控制的酒庄可以生产不加 SO2 的葡萄酒,达到完全无添加的效果,但这样做的成本相当之高,无法大规模应用于葡萄酒工业生产中。 最后,一定要强调的一点是,凡是正规厂家出品的葡萄酒,按照规定的量添加 SO2,对于一般人是不会产生健康影响的,这一点尽请放心。







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