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白酒勾兑调味:不是你想象的那样!

楼主:火速陶瓶 时间:2021-04-06 15:34:21

勾兑与调味技术是当前名优白酒生产工艺中非常重要的一环,它对稳定酒质、提高优质酒的比率起着极为显著的作用。勾兑与调味由尝评,组合、调味三部分组成,是一个不可分割的有机整体。尝评是组合和调味的先决条件,是判断酒质的主要依据;组合是一个组装过程,是调味的基础;调味则是掌握风格、调整酒质的最后关键。匀兑与调味的作用效果明显,所以现在许多白酒厂都很重视这一工作,并逐渐推广到其他一些饮料厂,液态法白酒、果酒、黄酒、啤酒等都开始采用这一方法。

当酸、酯、醛、醇等类物质在酒中的含量适合、比例恰当时,就会产生独特的愉快而优美的香味,形成固有的风格;但当它们含量不适,比例失调时,则会产生杂味。运用勾兑与调味技术,可以调整各成分之间的比例和含量,从而尽可能地使杂味变成香殊,使怪味变成好味,变劣为优,这就是勾兑与调味的主要任务点目的。现以浓香型曲酒的匀兑技术为例,介绍如下。

(一)组合

组合就是酒与酒之间的相互掺兑。每个窖所产的酒,酒质是不一致的。即使是同一个窖,每甑生产的酒也有区别,所含微量成分也不一样;加上贮酒容器是坛,每坛酒的质量仍存在着一定的差别;就是经尝评验收后的同等级的酒,在质量上(指香和味)也不完全一样。如不经过组合就一坛一坛地装瓶包装出厂,则酒质极

不稳定,故只有通过组合才能统一酒质,统一标准,使每批出厂的酒,做到酒质基本一致,以保证酒质量的稳定。同时,组合还可以到达提高酒质的目的。实践证相同等级的各坛酒样,其酒味仍有一定的差异,有各自的优点和缺陷,如有的醇和性好而香味较短;有的醇、香均佳而回味却不长;有的醇、香、回味皆备,唯独甜味清淡;有的酒质虽然全面,但略带杂味而不清爽等。组合实际上就是一个取长补短的生产工立,它相当于现代化工厂的组装车间,把各车间、各部门生产的零件、部件组合成一个完整的产品,它对成品质量的优务起着非常重要的作用。酒的组合就是一个组装的过程,它把不同车间、班组、窖池和甑别h等生产出来的各种各样的酒,配制成符合本厂产品质量标准的成品酒,并能将一部分比较差、不够全面的酒或略带有杂味的酒为好酒,从而提高相同等级酒的质量和产量。

(二)调味

调味,是对基础酒进行的最后一道精加工或者艺术加工,通过非常精细而又微妙的工作,用极少量的调味酒,弥补基础酒在香气和口味上的不足,使其优雅丰满,完全符合质量标准,有人认为组合是“画龙”,而调味则是“点睛”。也有人认为,大曲酒的匀兑技术是“四分组合(勾免),六分调味”,这都说明了调味工作的重要意义和作用。

验收后的合格酒,经过组合后就成为比较全面的基础酒,基础酒虽然比合格酒质量全面,而日有一定的提高,已接近产品质量标准,但是尚未完全符合产品质量标准。在某一点上还有不足,这就要通过调味加以解决。经过一番调味后,使基础酒全面达到质量标准,使产品质量保持稳定或有所提高。

调味主要是起平衡作用,这可从下述3各方面来分析。

1.添加微量成分(或称添加作用)

在基础酒中添加微量芳香物质,引起酒的变化,使之达到平衡,形成固有的风格,以提高基础酒的质量。添加微量芳香物质又可分两种情况。一是基础酒中根本没有这种物质,而调味酒中含量较高,这些芳香物质的放香阈值又都很低,例如己酸乙酯的阈值为0.076mg/kg,4-乙基愈创木酚的阈值为0.01mg/kg。甚至在越是稀薄的情况下,香味越好,多了还会发涩和发苦。这些物质在调味酒中的含量较高,香味反而不好;但当它们在基础酒中稀释后,相反会放出愉快的香味,从而改进了基础酒的风格,提高了基础酒的质量。二是基础酒中某种芳香物质的含量较少,没有达到放香阈值,香味未能显示出来,而调味酒中这种芳香物质的含量又较高。若在基础酒中添加了这种调味酒后,则增加了这种芳香物质的含量,从而使之达到或超过它的放香阈值,显示出它的香味,提高了基础酒的质量。

2.化学反应(或称加成反应、缩合反应等)
新调味酒中所含微量成分物质与基础酒中所含微量成分物质的一部分起化学反应,从而产生酒中的呈香呈味物质,引起酒质的变化。例如调味酒中的乙醛与基础酒中的乙醇进行缩合,可产生乙缩醛这种酒中的呈香呈味物质。

3.分子重排

调味作用与分子重排有关。有人认为酒质可能与酒中分子间的排列有一定的关系,名优酒主要是由水和酒精及2%左右的酸、酯、酮、醇、芳香族化合物等微量成分组成,这些极性各不相同的成分之间通过复杂的分子间相互作用而呈现一定规律的排列。当在基础酒中添加微量的调味酒后,微量成分引起量比关系的改变或增加了新的分子成分,因而改变了(或打乱了)各分子间原来的排列,致使酒中各分子间重新排判,使平衡向需要的方向移动。

普遍认为调味酒的这三种作用多数时候是同时进行的。因为调味酒中所含的芳香物质比较多,绝大部分都多于基础酒,所以调味酒中所含有的芳香物质一部分在起化学反应,另一部分则打乱了分子排列而重排,添加作用在通常情况下普遍存在,被人们所公认。

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