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在沪厨师,为客家菜代言

楼主:厨讯 时间:2021-10-14 14:20:44


编者按:

客家的先祖是黄河流域的汉人,东晋时期因躲避战乱而迁至赣水中部,唐末至南宋再迁到韶、梅、惠州,南宋以后,客家人主要居住于岭南山区。他们与山河相交远离海洋, 也因此形成了自己独特的饮食文化——东江菜。东江菜又名客家菜。



因地制宜 自成一派

与潮州菜清淡、注重原味相比较,客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”,而这与客家人以往的生活水平和习惯有关。 首先,客家人耕山住山,劳动强度大而荤食少需要肥腻一点的食品来有效充饥;其次,客家人因长期粮食不足,多数人家长年累月顿顿稀饭,菜咸既适合送粥,又增加体内盐份;再次,山区草木多,养成了客家人不惜柴木的习惯,他们认为火候烹得越到食物越香。“油多、味浓、高热量、高蛋白”就成了客家菜的一个特点。

客家菜的取材也因岭南地处山区而形成了独特的风格,家禽、河鲜、野味成了餐桌上的主要食材。“盐焗鸡、梅菜扣肉、酿豆腐”是客家菜的招牌。




客家人里流传着这样的一句话,“无鸡不成筵”,既取“鸡、吉”谐音,又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意,在宴席中鸡变成了一道不可以缺少的菜。




酿豆腐的发明也有着它的意义,“在北方用饺子作为贺岁食品,深受人们喜爱,相延成习,流传至今。客家人自中原南迁广东后,因岭南以大米为主食,缺少面粉,于是他们因地制宜,就地取材,用旱地种植较多的黄豆磨制成豆腐,以猪肉和蔬菜等混合制成馅料,以豆腐作面皮,把豆腐切成长方形对角形两块,用筷子在每块豆腐中间挖个小洞,再把肉馅嵌入洞中,即形成“酿豆腐”,然后再蒸熟,以这种食法来代替吃饺子。“用”酿豆腐“来表达对故乡的思念。




故乡的味道在异乡

客家人四海为家,在上海,就有这么一群客家厨师在魔都创业打拼,为弘扬客家美食而努力着。李敬雄名厨是他们中间的一个代表。




人物介绍:


李敬雄,广东梅州人。

86年开始入厨,三十年工作经验。获得中国烹饪大师、国家评委国家裁判员、高级营养师、国家高级技师等荣誉称号、中国客家厨师协会上海办主任。现任罗斯福(上海)投资有限公司(外滩27号)中餐厨师长。



采访的过程中,李大厨告诉《厨讯》编辑部采编,“当年从事厨师这个行业也是因为家里贫穷能解决温饱,从能解决三餐到喜欢上这个职业并已厨师为荣,一晃便是三十多年。喜欢被顾客认可的成就感,也享受创作新菜式的乐趣与思考。客家菜对食材的要求很高,即便就地取材也会影响到客家菜的口感,味道。因此,客家菜在离开广东以外的地区,往往很难扎根发展。”

李大厨告诉采编,他们在外打拼的客家厨师们都有着一个共同的目标,有朝一日属于客家菜的酒楼能够在上海落地。



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